Sie sind hier » Citymoments » Vegan auf Reisen» Veggie-Trend weiter auf dem Vormarsch – Dorfner Catering Interview
Dorfner Catering schult interessierte Betriebsküchenleiter
Essen ist ein Stück Lebensqualität – Unter diesem Credo hat sich Dorfner Catering als einer der führenden Catering Anbieter für Betriebsrestaurants, Kliniken, Seniorenheime sowie Kindergarten- und Schulverpflegungen etabliert. Längst hat auch der Veggie Trend beim Catering-Profi Einzug gehalten. Seit kurzem werden sogar vegetarische / vegane Kochkurse für Betriebsküchenleiter veranstaltet. Geschäftsleiter Frank Raufer und Kursleiterin Rike Schindler haben uns einen Einblick in das neue Konzept gewährt.
Betriebsküchenleiter vegan
Zusammen mit VAIR FOOD, der Agentur für nachhaltige Gastronomie, bringt Dorfner Catering Betriebsköchen die vegetarisch-vegane Ernährung näher.
„Wir bieten unseren Gästen seit vielen Jahren täglich vegetarische Gerichte an. Aber natürlich verändern sich die Essgewohnheiten und Rezepte im Laufe der Zeit. Es wird internationaler gekocht mit neuen Zutaten und Einflüssen aus der veganen Küche. Unsere Köche möchten wir mit der Schulung über die Trends der fleischlosen Küche informieren und Inspiration für den täglichen Speiseplan geben. […]“, erklärt Frank Raufer, Geschäftsleiter von Dorfner Catering.
Natürlich werden auch die Hintergründe einer rein vegetarischen / veganen Ernährung in den Kursen besprochen. So werden nach Raufer Antworten auf Fragen wie etwa „Warum entschließen sich immer mehr Menschen dazu, auf eine fleischlose Ernährung umzusteigen? Wie entwickelt sich die vegane Küche? Was muss bei der Zubereitung veganer Gerichte beachtet werden?“ in den einzelnen Kursen gegeben.
Geleitet werden diese unter anderem von Rike Schindler, die sich ausschließlich der Zubereitung vegetarischer und veganer Gerichte widmet. Im Interview verrät sie: „Im Rahmen der VAIR FOOD – Schulungen stelle ich Fleischalternativen und Getreidesorten vor, die häufig unbekannt oder nicht im Küchenalltag etabliert sind, sich aber hervorragend als Alternative für die Fleischkomponenten eines ausgewogenen Gerichtes eignen. Dabei achte ich immer auf die individuellen Gegebenheiten in der jeweiligen Küche. Zudem zeige ich viele Gerichte und Zubereitungsweisen, die schon bekannt sind und gut auf die vegetarisch-vegane Küche übertragen werden können. Mit wenigen Handgriffen, lassen sich so viele pflanzliche Alternativen bekannter Gerichte zaubern. Die Resonanz ist gut: Die meisten Köche finden es spannend und sind überrascht, wie einfach und lecker sich die gewohnten Gerichte abwandeln lassen und sie ihren Gästen mit wenig Veränderungen neue Speisen präsentieren können.“
Während des Kochens wird selbstverständlich auf individuelle Fragen der Köche eingegangen, häufige Vorurteile zu Mangelerscheinungen und Co werden durch vollwertige pflanzliche Gerichte und Nährstoffprofile beseitigt. Zudem arbeitet Rike Schindler aktuell mit VAIR FOOD an einer Broschüre, die grundlegende Fragen klärt und als zusätzliche Hilfe nach der Schulung genutzt werden soll.
Erste Feldversuche waren ein voller Erfolg!
Betriebsrestaurants wie das der Deutschen Rentenversicherung Knappschaft Bahn-See in Bochum bieten schon jetzt einmal im Monat ein rein veganes Mittagsmenü. Ein Feldversuch mit Erfolg, wie uns Frank Raufer bestätigt:
„Die Resonanz von den Mitarbeitern der Knappschaft-Bahn-See ist sehr gut. Wir bereiten die veganen Gerichte im Frontcooking zu, gerne zum Beispiel im Wok. So bekommt das monatliche Aktionsangebot entsprechend viel Aufmerksamkeit. Im Durchschnitt entscheiden sich rund 25 Prozent der Mitarbeiter für das vegane Menü, vor allem jüngere Gäste. Unser „Testlauf“ von veganen Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie hat unsere Erwartungen erfüllt. Zukünftig möchten wir auch in anderen Betriebsrestaurants vegane Gerichte anbieten – natürlich nur dort wo es passt und die Nachfrage gegeben ist. Die Gerichte werden auch da nicht täglich auf dem Speiseplan stehen, sondern als Frontcooking-Aktion ein- bis zweimal im Monat angeboten werden.“
Eintagsfliege oder Dauerbrenner? Marktpotenzial „Veggie“
Frank Raufer sieht großes Potenzial im Veggie-Trend: „Die Zahl an Vegetariern und Veganern steigt seit Jahren. Gesunde Ernährung ist der aktuelle Mega-Trend unserer Branche. Die Menschen machen sich mehr Gedanken darüber, was sie essen und greifen tendenziell weniger oft zu Fleischgerichten.“ Dementsprechend sieht er auch das Marktpotenzial für vegane / vegetarische Produkte und Dienstleistungen, „Wie sich vegetarische und vegane Produkte entwickeln, können wir im Einzelhandel beobachten. Noch vor ein paar Jahren wurde Tofu nur im Reformhaus oder im Asia-Laden angeboten, heute bietet fast jeder Supermarkt ein breites Soja-Sortiment an.“
Auch an der Hotellerie geht der anhaltende Veggie-Trend nicht spurlos vorüber. So hat beispielsweise die Arcotel Gruppe aus Österreich vegane Speiseangebote dauerhaft in ihre Hotelgastronomie aufgenommen.1 Die HOTEL DE Redaktion begrüßt diese Entwicklung und wird künftig regelmäßig Vegan-Guides und Hotels mit veganem Zusatzangebot auf citymoments präsentieren.
1 AHGZ, aufgerufen unter: https://www.ahgz.de/unternehmen/arcotels-setzen-auf-vegane-speisen,200012222516.html
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