Vom Hörnla übers Schäuferla bis hin zum Zwetschgenbames

Echte Bamberger Spezialitäten

  • Bamberger Hörnla

Ein Bamberg-Besuch ohne kulinarische Highlights ist eigentlich undenkbar, selbst dem Dalai Lama hat es 2008 hier geschmeckt. Allerdings bedarf es eines gewissen Erklärungsbedarfs, um sich im Dschungel der Bamberger Küche zurechtzufinden:

Im Restaurant:

Der Großstadt-Verführer Franken


55 X VERFÜHRT BAMBERG
Bekanntes und weniger Bekanntes in der Welterbestadt für Gäste wie für echte Bamberger, 247 Seiten
ARSVIVENDI Verlag, 14,90 Euro
ISBN-13: 978-3869132037

Einiges werden Sie vielleicht schon kennen, wenn Sie Franken schon mal besucht haben, zum Beispiel den Klassiker schlechthin, das Schäuferla, in anderen Landesteilen auch Schäuferle oder Schäufele genannt. Es bezeichnet ein Stück Schweineschulter um das schaufelförmige Schulterblatt. Außerhalb von Süddeutschland gilt dieser Teil eher als minderwertiger Abfall, in hiesigen Landen jedoch als Delikatesse. Ein gutes Schäuferla wird serviert mit Bamberger Klößen, Sauerkraut oder Wirsing und einer dunklen (Bier-)Sauce. Die Schwarte muss richtig knusprig sein und ist den meisten Fans das liebste Stück auf dem gesamten Teller. Nicht zu verwechseln ist das Schäuferla übrigens mit dem badischen Schäufele oder Schweizer Schüfeli. Beides ist gepökelt, geräuchert und gegart – und hat somit rein gar nichts mit dem fränkischen Namensvetter zu tun. Ein weiterer Klassiker ist die Bamberger Zwiebel, abgeleitet vom Spitznamen der Domstädter: »Zwiebeltreter«. Der Koch füllt hier eine große, birnenförmige, ausgehöhlte Bamberger Gemüsezwiebel mit Hackfleisch oder Bratwurstbrät. Meist serviert man dazu eine deftige (Rauch-)Biersauce, Kartoffelpüree und Sauerkraut. Weitere Empfehlungen bekannterer Gerichte sind Bierhaxe, Bamberger Bratwürste und Süßwasserfische wie Forelle oder Karpfen – der Aischgrund ist nicht weit! Den Karpfen gibt es übrigens auch blau (im Essig-Zwiebelsud gekocht) – eine Seltenheit! Ebenso wie Bratwürste, die dann Blaue Zipfel genannt werden. Nicht verpassen sollten Sie auch das Krenfleisch, gekochte Ochsenbrust in einer feinen Meerrettichsauce und mit zwei Klößen serviert.

In der Bäckerei:

Auch hier könnte Ihnen Unbekanntes begegnen. Das wohl wichtigste Gebäck ist das Bamberger Hörnchen, auch Bamberger Hörnla oder kurz Bamberger genannt. Äußerlich ähnelt es einem Croissant, basiert aber auf einem leichten, mit Milch hergestellten Hefeteig, in den mehrere Schichten Butter eingearbeitet sind. Es gibt sogar ein Gerichtsurteil, das beim Fettanteil explizit die Verwendung von Butter vorschreibt. Sehr feine Bamberger Hörnchen und die aus demselben Teig hergestellten Seelenspitzen finden Sie in der Bäckerei Seel in der Lugbank. Dort können Sie eine weitere Besonderheit entdecken: das Bamberger Rauchbierbrot. Hier ist der komplette Wasseranteil durch Schlenkerla Rauchbier ersetzt, dazu kommt frischer Biertreber; auf Gewürze wird weitestgehend verzichtet. Ein echter Leckerbissen im wahrsten Sinn des Wortes. Ebenfalls für ihr gutes Brot bekannt ist die Bäckerei Schüller im Haingebiet. Es gibt auch einen Stand mit dem Schüller-Brot auf dem Markt. Das extrem flache und besonders knusprig gebackene Brot schmeckt am besten frisch mit Butter. Zur Osterzeit sollten Sie in der Bäckerei Beckstein in der Langen Straße vorbeischauen und sich ein Osterbrot gönnen – ein luftiger Traum aus Rosinen und Gewürzen.

In der Metzgerei und auf dem Bierkeller:

Wenn man alphabetisch hinten anfängt, sticht einem sofort der Zwetschgenbames ins Auge. Hauchdünn geschnittene, sehr langsam geräucherte und gut abgehangene Rinderlende wird fächerförmig auf dem Teller angerichtet. Dazu reicht man Brot, Butter und Essiggurken. Das Fleisch erhält durch die lange Lagerung die Färbung von Zwetschgenholz, woher es auch den Namen hat. In Bamberg steht unter anderem die Metzgerei Lessner in der Keßlerstraße für hervorragenden Zwetschgenbames. Auch für Vegetarier geeignet ist Ziebeleskäs. Entrahmte, gestockte Rohmilch wird in einem Tuch aufgehängt, damit die Molke abläuft. Aus dem übrig gebliebenen Käsbruch stellten die Bamberger Gärtnersfrauen mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz den ursprünglichen Ziebeleskäs her. Heutzutage ist die Verwendung von Rohmilch stark reglementiert, man erhält aber auf den meisten Bierkellern einen geschmacklich fast identischen Käse aus Quark, Schicht- und Hüttenkäse. Das Käsegegenstück zum Ziebeleskäs bildet der Gerupfte, eine fränkische Variante des Obatzten, der neben Camembert auch Limburger enthält und dadurch deutlich würziger als die bayerische Version ist.

Auf dem Markt:

Im Gegensatz zu vielen anderen Städten hat sich in Bamberg die Tradition des täglichen Marktes erhalten. Zwischen Maxplatz und Grünem Markt stehen zahlreiche Marktstände und bieten Obst, Gemüse und weitere Genüsse aus dem Bamberger Land an. Nicht zu verwechseln mit ihrem Namensvetter aus der Bäckerei sind die Bamberger Hörnla. Dabei handelt es sich um eine alte Kartoffelsorte, die in den letzten Jahren eine Renaissance in den Küchen der Domstadt erlebt hat. Die kleinen, festkochenden länglich-krummen Knollen haben ein hellgelbes Fleisch und ein intensives, nussiges Aroma. Sie eignen sich perfekt für Bratkartoffeln, machen beim Schälen aber eine Menge Arbeit und sind deshalb außerhalb Oberfrankens eher selten anzutreffen. Im Frühjahr lockt Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt. Die großen grünen Blätter ernten die Franken so lange, bis die Pflanze blüht. Die Marktleute verkaufen Bärlauchpesto und diverse Brotaufstriche, manche Restaurants bieten feine Bärlauchsuppe. Erst seit wenigen Jahren haben die Bamberger das Süßholz wieder für sich entdeckt. Früher Zentrum des ältesten Anbaugebietes dieser Wurzel vergaß das Bamberger Land nach dem Ersten Weltkrieg das Gewächs und verlegte sich auf den Zuckerrübenanbau. Heute jedoch gibt es wieder „Lakritzgärten“, und man versucht sich an allerlei Süßholzrezepten.


Auszug aus 55 x verführt Bamberg, S.150-153

Bildrechte Bamberger Hörnla: Archiv des Bamberg Tourismus & Kongress Service

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